茶葉的制作方法
茶樹鮮葉因其獨(dú)特風(fēng)味，在中國已有數(shù)千年之久的食用、飲用歷史，目前已知較早的食用方法，是將茶餅撬成小塊，研磨成粉，倒入湯鍋的煎茶法。茶餅的做法，則類似北方人夏日喜歡吃的苦菜，苦菜采回來后，要經(jīng)過清洗、蒸煮、切碎、反復(fù)淘洗，擠出有苦味的汁水（攥成一顆球）、涼拌。如果有人突發(fā)奇想，要把苦菜做成干菜儲(chǔ)存，那攥成球擠出汁水后，可能就要壓成餅或打散，進(jìn)而烘干、炒干或曬干，古代的餅茶，一般就是壓成餅狀后串成一串，統(tǒng)一烘干（唐陸羽《茶經(jīng)》所記載制法）。
隨著茶葉制作、飲用方式的變遷，后世逐漸出現(xiàn)了許多風(fēng)味各異的茶，1979年，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)陳椽教授首次提出將中國繁多的茶葉品種分為六大類，主要是依據(jù)茶葉制法、品質(zhì)的系統(tǒng)性和茶葉中茶多酚的酶促氧化程度將茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶（烏龍茶）和紅茶等六大類。從采制方式來看，較鮮嫩的茶葉原料，通過蒸、炒，固定茶葉的綠色和清香，表現(xiàn)為葉底綠，湯色綠，香氣清鮮，歸為綠茶類。
綠茶遭遇“采不時(shí)，制不法，存不當(dāng)”時(shí)，可以關(guān)聯(lián)到其他五個(gè)茶類：
鮮葉在蒸、炒、揉、干燥等過程中，如果有悶的情況，葉底和湯色會(huì)偏黃，香氣有熟悶感，出現(xiàn)黃茶雛形；
粗老原料產(chǎn)量大，經(jīng)殺青、揉捻、干燥后，需蒸曬變軟，以進(jìn)行緊壓，包裝成團(tuán)塊茶，緊壓的團(tuán)塊茶經(jīng)長時(shí)間運(yùn)輸中的日曬雨淋等環(huán)境變化，茶底變褐色，湯色變紅，香氣熟化，出現(xiàn)黑茶的雛形；后期為簡化工藝，于揉捻后借助茶坯自身的水分，直接緊壓包裝（等待緊壓包裝的茶，因堆積發(fā)生微生物作用），再干燥；
若成熟原料在殺青前，已經(jīng)破損、部分紅變，經(jīng)過殺青，揉捻、干燥，葉底會(huì)紅綠相間，隨紅變比例不同，有湯色由金黃到橙紅，香氣從花香到果香，清香到熟香的變化，出現(xiàn)了烏龍茶的雛形；
如果原料在殺青前，攤放時(shí)間過長、失水過度，高溫殺青中失水迅速，斷碎太多，只能先揉捻做型再干燥，茶底紅綠相間，湯色橙黃，香氣偏青香和花香，就出現(xiàn)了紅茶的雛形；
如果原料在殺青前，經(jīng)攤晾和日曬，已經(jīng)失水變干，葉底變青灰，湯色變橙黃，滋味較醇爽，就出現(xiàn)了白茶的雛形。
基于以上的原因，制茶師在意外狀況下，或許可以試試以其它茶類的標(biāo)準(zhǔn)，或者以直觀的體驗(yàn)，來理解和判斷這款茶。雖然說起來，茶葉像豆腐一樣，哪怕進(jìn)行到微生物發(fā)酵階段，也還有余地，但實(shí)際上，因?yàn)椴枞~是苦澀清麻等氣味俱全的樹葉，理想的狀態(tài)，是將它的這些氣味都處理掉后，再食用、飲用。具體的方法，有蒸煮、烘炒、壓榨、氧化、發(fā)酵、日曬、陰干。人們?cè)跀?shù)千年的茶葉制作過程中，也總結(jié)出了一些可以較大化提升茶葉香氣滋味的經(jīng)驗(yàn)，這些本來是制茶師的“秘訣”，但經(jīng)過茶葉加工技術(shù)的不斷研究和制茶設(shè)備的研發(fā)，不少還是廣為人知了。其中，
削弱苦澀青麻等氣味的方法有：
水解充分，包括綠茶、黃茶、黑茶的攤青、烏龍茶的曬青，晾青和做青、紅茶和白茶的萎凋；
氧化適度，包括黃茶的悶黃（氧化、水解）、烏龍茶的做青（酶促氧化、水解）、紅茶的發(fā)酵（酶促氧化、水解）；
終止酶活性，包括綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶的高溫殺青，紅茶的毛火干燥；
降低干茶水分，多用于綠茶、黃茶、白茶和紅茶的足火干燥（低溫?？荆瑸觚埐璧奶急海ㄐ』鹇裏酰?，黑茶和烘干或曬干；
微生物發(fā)酵，黑茶的干燥后蒸曬，堆積發(fā)酵、揉捻后帶水發(fā)酵、曬干后加水發(fā)酵；
提升香氣的方法有：
干熱作用，多用于殺青、干燥；
日曬，多用于萎凋；
搖青，多用于烏龍茶的作青、紅茶的萎凋；
一片樹葉制成食品，走向市場，色香味形都要經(jīng)受考驗(yàn)，雖有柳暗花明的意外之喜，但為了品質(zhì)能達(dá)到某種理想狀態(tài)，制茶中各個(gè)環(huán)節(jié)的處理，也還是在追求精益求精。天時(shí)、地利、人和的苛求，并非全是虛言。
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